मधुकरण कर्मक (sweetener) , परिरक्षक (preservatives) , प्रति ऑक्सीकारक (anti oxidant)

SbistudySeptember 26, 2019inchemistry

भोजन में रसायन (chemical in food) : वे रासायनिक पदार्थ जिनका उपयोग खाद्य पदार्थ में किया जाता है , भोजन में रसायन कहलाता है। इन्हें निम्न रूपों में प्रयुक्त किया जाता है।

1. मधुकरण कर्मक (sweetener)

2. परिरक्षक (preservatives)

3. प्रति ऑक्सीकारक (anti oxidant)

1. मधुकरण कर्मक (sweetener) : वे रासायनिक पदार्थ जिनका उपयोग खाद्य पदार्थो में मीठे के रूप में किया जाता है , मधुकरण कर्मक कहलाते है। इन्हें निम्न दो भागो में बांटा गया है –
(a) inorganic sweeteners
या
प्राकृतिक मधुकर्मक (natural sweeteners)
(b) organic sweeteners
या
कृत्रिम मधुकर्मक (artificial sweeteners)

(a) inorganic sweeteners या प्राकृतिक मधुकर्मक (natural sweeteners) : वे मधुकरण कर्मक जिन्हें प्रकृति से प्राप्त किया जाता है प्राकृतिक मधुकरण कर्मक कहलाते है।
उदाहरण : सुगर (गन्ने के रस से )
(b) organic sweeteners या कृत्रिम मधुकर्मक (artificial sweeteners) : वे मधुकरण कर्मक जिन्हें कृत्रिम रूप से प्रयोगशाला में बनाया जाता है। कृत्रिम मधुकरण कर्मक कहलाते है।
इन्हें निम्न भागो में बांटा गया है –

एस्पार्टेम (aspartame)
सैकेरीन (saccharine)
सुक्रालोस (sucralose)
एलिटेन (alitame)

एस्पार्टेम (aspartame) : यह एस्पार्टिकएसिड व फेनील alanine का बना मिथाइल एस्टर होता है।

यह शर्करा से 100 गुना मीठा होता है।

यह उच्च ताप पर अस्थायी होता है।

इसका उपयोग ठन्डे पेय पदार्थ (ड्यू , पेप्सी , कोकाकोला , मेरिंडा) आदि में प्रयुक्त किया जाता है।

सैकेरीन (saccharine) : यह O-सुल्फो बेंजीन का बना यौगिक होता है। यह शर्करा से 600 गुना मीठा होता है। इसका कोई भोजन मान नहीं होता है।

यह करोडो मधुमय रोगियों के लिए जीवनदायी के रूप में कार्य करता है। इसे मधुमय रोगियों को चाय व दूध में मिलाकर दिया जाता है।

इसका हमारी आहारनाल में पाचन नहीं होता है , इसका मुख्य उपयोग सस्ती टोफियाँ , सस्ती आइसक्रीम , सस्ते सरबत , पान मसाला , कोलगेट आदि इसके द्वारा बनाये जाते है।

सेकेरिन की जल में विलेय व अविलेय संरचना निम्न अहि –

सुक्रालोस (sucralose) : यह सुक्रोज का बना ट्राई chlo व्युत्पन्न होता है।

यह शर्करा से ६००गुना मीठा होता है।

यह भोजन के ताप पर स्थायी होता है।

इसे आजकल सबसे अधिक मात्रा में प्रयुक्त की जाती है।

एलिटेन (alitame) : यह एमिनो अम्लो का बना व्युत्पन्न होता है। यह शर्करा से 2000 गुना मीठा होता है। यह उच्च ताप पर स्थायी होता है परन्तु इसके द्वारा मिठास का नियंत्रण नहीं किया जाता है।

नोट : नेक्टेरिन शर्करा से 50000 गुना मीठा है परन्तु इसके उपयोग पर प्रतिबन्ध है क्योंकि इससे गले का कैंसर हो जाता है।

2. परिरक्षक (preservatives)

वे रासायनिक पदार्थ जिनका उपयोग खाद्य पदार्थो को सूक्ष्म जीव जैसे -कवक व फफूंद से बचाने के लिए प्रयुक्त किया जाता है , परिरक्षक कहलाते है।

इन्हें निम्न भागो में बांटा गया है –

(a) inorganic preservatives

(b) organic preservatives

(a) inorganic preservatives (अकार्बनिक परिरक्षक ) : वे परिरक्षक जिनके द्वारा कटे फल , माँस , ड्राई फ्रूट (सुख फल) व सब्जियां आदि को परिरक्षित करने हेतु किया जाता है , अकार्बनिक परिरक्षक कहलाते है।

SO₂
, Cl₂

(b) organic preservatives (कार्बनिक परिरक्षक ) : यह निम्न होते है –

(i) सोडियम बेन्जोइट : इससे जैम , जैली , गुरब्बा आचार।

(ii) प्रोपियोनेट : पापड़ , बिस्कुट , बैकरी आदि के परिरक्षित किया जाता है।

(iii) सोबर्ट : सरस दुग्ध व पनीर को परिरक्षित किया जाता है।

(iv) पेराबीन्स : इसके द्वारा टमाटर सॉस व चटनी को परिरक्षित किया जाता है।

(v) पोटेशियम मेटा बाई सल्फोनेट : इसके द्वारा SO₂ गैस प्राप्त होती है जो परिरक्षण का कार्य करती है।

(vi) नमक , शर्करा , वनस्पति तेल आदि का उपयोग भी परिरक्षक के रूप में किया जाता है।

परिरक्षक के गुण :